DUERP Boulangerie / pâtisserie : Modèle de Document Unique Gratuit 2026
En boulangerie-pâtisserie, les activités sont multiples (fournil, laboratoire, vente, réception-stockage, maintenance) et les expositions variées : brûlures aux fours et plaques, glissades sur sols farineux, coupures et coincements sur pétrin-laminoir, manutentions lourdes de sacs de farine, TMS liés aux gestes répétés, poussières de farine pouvant créer des atmosphères explosibles localisées, allergènes multiples, bruit des machines, électricité et gaz. Le Document Unique d’Évaluation des Risques Professionnels (DUERP) recense ces risques, les hiérarchise et définit un plan d’action concret pour réduire la sinistralité, protéger les équipes et rester conforme au Code du travail. Concrètement, on décrit chaque situation de travail, on évalue l'importance de chaque risque, puis on priorise 5 à 10 actions à fort impact avec responsables, échéances et suivi simple. L’objectif : moins d’accidents, moins d’arrêts, une production fluide et sécurisée.
Ci-dessous : obligations et risques types pour « boulangerie-patisserie ».
Le modele DUERP complet (tableaux + telechargement) se trouve plus bas sur cette page.
Obligations DUERP pour une boulangerie ou pâtisserie
En tant que dirigeant, votre priorité est simple : protéger vos équipes et sécuriser votre production. Le DUERP est l’outil qui vous y aide, et il est obligatoire dès le premier salarié. Concrètement, vous le mettez à jour au moins une fois par an et chaque fois que votre organisation change : nouvel équipement chaud ou machine, réagencement du fournil ou du labo, accident, incident ou sinistre.
Documenter, c’est votre assurance qualité : il est essentiel de bien garder toutes les versions de votre DUERP. N'hésitez pas à dater chaque version du document pour prouver votre sérieux. Tenez un plan d’actions clair en face de chaque risque important. Pour chaque action, nommez un responsable (cela peut être vous). Cette traçabilité prouve vos efforts.
Informez vos salariés des risques et des gestes qui comptent. Si vous avez un CSE, consultez-le sur l’évaluation et les mesures. Accueillez les nouveaux et les saisonniers avec un briefing court et concret sur vos principaux risques : brûlures et glissades au fournil, coupures et coincements sur pétrin-laminoir, manutentions de sacs, allergènes au labo, électricité et consignation. Quelques affiches bien placées et un rappel en début de service font une vraie différence.
Gardez le DUERP accessible : vos équipes doivent pouvoir le consulter, tout comme l’inspection du travail et le service de prévention et de santé au travail. Vous pouvez l’héberger en ligne ou au bureau, l’essentiel est qu’il soit à jour et facile à trouver. Pensez aussi à joindre les pièces utiles : fiches de données de sécurité, registre extincteurs, tests d’arrêts d’urgence, procédures machines.
Priorisez les risques les plus importants. En boulangerie-patisserie, il s'agit généralement des brûlures et glissades au fournil, puis les coupures et coincements machines, les manutentions lourdes, les poussières de farine qui peuvent créer des atmosphères explosibles localisées, les allergènes et l’électricité avec la consignation/LOTO. Lancez 5 actions à fort impact sur 90 jours . Quelques exemples d'actions à mettre en place : améliorer les gants thermiques et l’outillage de sortie des plaques, sécuriser les capotages et les arrêts d’urgence, équiper en chaussures antidérapantes, mettre en place l’aspiration et bannir la soufflette, cadrer l’accueil sécurité des nouveaux. L’esprit du DUERP, c'est d'identifier les risques et de lister vos actions en face pour réduire ces risques.
Risques par unité de travail pour une boulangerie-patisserie
Définir vos « unités de travail », c’est découper votre activité en blocs homogènes (fournil–cuisson, labo–pâtisserie, pétrin–laminoir–machines, réception–stockage–chambres froides, vente–comptoir, locaux–maintenance) et ensuite définir pour chaque unité les risques et actions associées.
Notre modèle de DUERP pour boulangerie-patisserie a pour objectif de vous aider à identifier les risques et déterminer les actions potentielles. En premier lieu on détermine les unités, on identifie les risques pour chacune et on décide des actions.
Résultat : votre DUERP colle vraiment à votre activité avec des actions concrètes et permet de réduire rapidement les accidents et les arrêts.
Voici un exemple de découpage par unités de travail d'une boulangerie-patisserie et des risques associés :
Fournil – cuisson
- Brûlures (fours, plaques, filets) → gants thermiques, manchettes, outils de sortie, zones chaudes signalées, consignes visibles.
- Chaleur et déshydratation → pauses hydratation, ventilation, rotation des postes, tenue respirante.
- Glissades (eau/farine au sol) → plan de nettoyage, sols antidérapants, signalétique « sol mouillé », chaussures antidérapantes.
Laboratoire – pâtisserie
- Coupures (couteaux, trancheuses) → protège-lame, gants anti-coupure adaptés, procédures de nettoyage sécurisées.
- Allergènes (œufs, lait, fruits à coque, gluten) → affichage, séparation des flux, étiquetage précis, trousse d’urgence, formation réactions allergiques.
- TMS/gestes répétés (dressage, poches) → plans de travail à bonne hauteur, alternance des tâches, micro-pauses, échauffements 3 min.
Pétrin – laminoir – machines
- Coincements/écrasements → carterisations, arrêt d’urgence testé quotidiennement, interdiction d’ôter les protections, modes opératoires affichés.
- Bruit → cartographie bruit, bouchons/casques, entretien préventif des machines.
- Électricité → DDR 30 mA, contrôle rallonges/prises, consignation/LOTO en maintenance, habilitations si nécessaire.
Réception – stockage – chambres froides
- Manutentions lourdes (sacs de farine 25 kg, bacs) → diables, aides mécaniques, limiter hauteurs de piles, technique de levage, gants de manutention.
- Poussières de farine (irritation – ATEX localisée) → captage à la source, nettoyage par aspiration (pas de soufflette), ventilation, FFP2 lors des opérations poussiéreuses.
- Froid et confinement (chambres) → ouverture sécurisée de l’intérieur, contrôle joints et éclairage, procédure d’intervention à deux.
Vente – comptoir
- RPS et incivilités aux heures de pointe → script d’accueil, protocole d’escalade, bouton d’alerte si nécessaire, affichage règles de file.
- Trébuchements (câbles, bacs) → gestion des câbles, rangement immédiat, tapis antifatigue en zone fixe.
- Travail debout prolongé → alternance assis/debout, pauses courtes, ergonomie du poste.
Locaux et maintenance
- Incendie (fours, friteuses, électricité) → extincteurs adaptés ABF/CO₂, plan d’évacuation, exercice annuel, issues dégagées.
- Gaz/CO₂ (fermentation, fours gaz) → ventilation, détecteurs, maintenance périodique, consignation avant intervention.
- Produits de nettoyage → FDS accessibles, gants adaptés, armoires fermant à clé, aération après usage.
FAQ DUERP – Boulangerie–pâtisserie
Le DUERP est-il obligatoire en boulangerie ?
Oui, dès le premier salarié. Mise à jour au moins une fois par an et après tout changement important (équipement, réagencement, accident, sinistre).
Quelles priorités d’actions pour démarrer ?
Brûlures et glissades au fournil, coupures et coincements machines, manutentions lourdes, poussières de farine (captage/ATEX localisée), allergènes au labo, électricité/LOTO. Lancez 5 actions à fort impact et suivez-les mensuellement.
Comment traiter la farine et l’ATEX ?
Évaluez les situations poussiéreuses, privilégiez l’aspiration industrielle, interdisez la soufflette, ventilez, équipez en FFP2 si nécessaire, et vérifiez si un zonage ATEX localisé s’impose.
Que prévoir pour les saisonniers et les nouveaux ?
Accueil sécurité court et concret : brûlures, gants thermiques, zones glissantes, gestes et postures, procédures machines, allergènes. Un rappel visuel au poste aide à ancrer les bons réflexes.
Quelles preuves conserver ?
Versions datées du DUERP, plan d’actions, tests d’arrêts d’urgence, registre extincteurs, fiches de formation, FDS, check-lists de nettoyage, comptes-rendus d’exercices d’évacuation et de débriefs d’incidents.
Document Unique d'Évaluation des Risques Professionnels (DUERP)
Conformément aux articles L.4121-1 et suivants du Code du travail.
Informations de l'entreprise
Raison sociale :
ACME Boulangerie
SIREN :
821 100 005
Secteur :
Boulangerie / pâtisserie
Effectif :
12 salariés
Instance représentative :
Sans CSE
Établissement
Adresse :
— — — — — —
SIRET :
821 100 005 00012
Mise à disposition :
support papier (classeur accessible) + support numérique (intranet/dossier partagé)
1) Méthodologie
- Découpage en unités de travail pertinentes.
- Inventaire des risques avec cotation simplifiée (faible/moyen/élevé).
- Mesures existantes et plan d'actions d'amélioration.
- Revue annuelle et à chaque changement significatif.
2) Obligations & traçabilité
3) Périmètre & unités de travail
- Four / cuisson
- Pétrin / façonnage / laminoir
- Pâtisserie / crème / chocolat
- Plonge / nettoyage
- Vente comptoir / caisse
- Réception / stockage (farine / froid)
- Toutes unités
4) Synthèse des risques prioritaires
| # | Unité | Risque | Niveau | Fréquence i | Gravité i | Score (F × G) | Mesures existantes | Actions à prévoir |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Four / cuisson | Brûlures (plaques, soles, vapeur) | Élevé | 3 | 4 | 12 |
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| 2 | Pétrin / façonnage / laminoir | Entraînement / écrasement | Élevé | 3 | 4 | 12 |
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| 3 | Toutes unités | Fortes chaleurs / chaleur intense (déshydratation, malaise, baisse de vigilance) | Élevé | 3 | 4 | 12 |
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| 4 | Pétrin / façonnage / laminoir | Irritation / asthme du boulanger | Moyen | 2 | 3 | 6 |
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| 5 | Pâtisserie / crème / chocolat | Coupures (couteaux, lames) | Moyen | 2 | 3 | 6 |
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| 6 | Réception / stockage (farine / froid) | Manutentions sacs farine / cartons | Moyen | 2 | 3 | 6 |
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| 7 | Plonge / nettoyage | Coupures sur ustensiles de pâtisserie au lavage (lames, douilles, fouets, racloirs) | Moyen | 4 | 2 | 8 |
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| 8 | Plonge / nettoyage | Dermatoses et brûlures chimiques liées aux produits de plonge (détergents alcalins, désinfectants chlorés) | Moyen | 4 | 2 | 8 |
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🛡️ Risques professionnels associés à ce secteur
Pour aller plus loin, consultez nos fiches dédiées aux risques que rencontrent le plus souvent les entreprises de ce secteur. Chaque fiche détaille la méthode d'évaluation, les mesures de prévention et les sanctions encourues.
Voir aussi : la base complète des risques professionnels.
Les risques identifiés dans ce DUERP se retrouvent dans d'autres métiers. Découvrez aussi notre DUERP Restaurant traditionnel qui couvre des situations de travail comparables.
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5) Inventaire détaillé des risques
| # | Unité | Risque | Niveau | Fréquence i | Gravité i | Score (F × G) | Mesures existantes | Actions à prévoir |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Four / cuisson | Brûlures (plaques, soles, vapeur) | Élevé | 3 | 4 | 12 |
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| 2 | Pétrin / façonnage / laminoir | Entraînement / écrasement | Élevé | 3 | 4 | 12 |
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| 3 | Pétrin / façonnage / laminoir | Irritation / asthme du boulanger | Moyen | 2 | 3 | 6 |
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| 4 | Pâtisserie / crème / chocolat | Coupures (couteaux, lames) | Moyen | 2 | 3 | 6 |
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| 5 | Réception / stockage (farine / froid) | Manutentions sacs farine / cartons | Moyen | 2 | 3 | 6 |
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| 6 | Vente comptoir / caisse | RPS / horaires matinaux | Faible | 1 | 2 | 2 |
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| 7 | Plonge / nettoyage | Coupures sur ustensiles de pâtisserie au lavage (lames, douilles, fouets, racloirs) | Moyen | 4 | 2 | 8 |
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| 8 | Plonge / nettoyage | Dermatoses et brûlures chimiques liées aux produits de plonge (détergents alcalins, désinfectants chlorés) | Moyen | 4 | 2 | 8 |
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| 9 | Toutes unités | Fortes chaleurs / chaleur intense (déshydratation, malaise, baisse de vigilance) | Élevé | 3 | 4 | 12 |
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6) Risques non exposés
| Unité | Risque | Statut |
|---|---|---|
| Vente | Rayonnements ionisants | Non exposé |
Liste indicative : précisez la justification si nécessaire.
7) Plan d'actions
| Action | Contexte | Priorité | Pilote | Échéance |
|---|---|---|---|---|
| Thermomètres / timers | Four / cuisson / Brûlures (plaques, soles, vapeur) | Haute | Office Manager | 3 mois |
| Zones de dépose sécurisées | Four / cuisson / Brûlures (plaques, soles, vapeur) | Haute | Office Manager | 3 mois |
| Brief brûlures + trousse dédiée | Four / cuisson / Brûlures (plaques, soles, vapeur) | Haute | Office Manager | 3 mois |
| Interdiction nettoyage en mouvement | Pétrin / façonnage / laminoir / Entraînement / écrasement | Haute | Office Manager | 3 mois |
| Maintenance préventive mensuelle | Pétrin / façonnage / laminoir / Entraînement / écrasement | Haute | Office Manager | 3 mois |
| Affichage pannes / consignation | Pétrin / façonnage / laminoir / Entraînement / écrasement | Haute | Office Manager | 3 mois |
| Silo/aspiration locale | Pétrin / façonnage / laminoir / Irritation / asthme du boulanger | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Humidification légère avant nettoyage | Pétrin / façonnage / laminoir / Irritation / asthme du boulanger | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Substitution farines moins volatiles si possible | Pétrin / façonnage / laminoir / Irritation / asthme du boulanger | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Collecteur lames usagées | Pâtisserie / crème / chocolat / Coupures (couteaux, lames) | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Tapis antidérapant plan de travail | Pâtisserie / crème / chocolat / Coupures (couteaux, lames) | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Limite charges unitaires | Réception / stockage (farine / froid) / Manutentions sacs farine / cartons | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Rotation tâches | Réception / stockage (farine / froid) / Manutentions sacs farine / cartons | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Formation gestes & postures | Réception / stockage (farine / froid) / Manutentions sacs farine / cartons | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Équipe renfort le week-end | Vente comptoir / caisse / RPS / horaires matinaux | Basse | Direction / CSE | 12 mois |
| Anti-fatigue au comptoir | Vente comptoir / caisse / RPS / horaires matinaux | Basse | Direction / CSE | 12 mois |
| Affichage courtoisie clients | Vente comptoir / caisse / RPS / horaires matinaux | Basse | Direction / CSE | 12 mois |
| Plan de rangement des ustensiles tranchants | Plonge / nettoyage / Coupures sur ustensiles de pâtisserie au lavage (lames, douilles, fouets, racloirs) | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Formation au tri pré-plonge | Plonge / nettoyage / Coupures sur ustensiles de pâtisserie au lavage (lames, douilles, fouets, racloirs) | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Affichage consignes lavage | Plonge / nettoyage / Coupures sur ustensiles de pâtisserie au lavage (lames, douilles, fouets, racloirs) | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Substitution des produits les plus agressifs après lecture FDS | Plonge / nettoyage / Dermatoses et brûlures chimiques liées aux produits de plonge (détergents alcalins, désinfectants chlorés) | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Formation lecture pictogrammes CLP | Plonge / nettoyage / Dermatoses et brûlures chimiques liées aux produits de plonge (détergents alcalins, désinfectants chlorés) | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Examen dermato annuel pour exposés | Plonge / nettoyage / Dermatoses et brûlures chimiques liées aux produits de plonge (détergents alcalins, désinfectants chlorés) | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Formaliser une procédure “épisode chaleur” (eau, pauses, adaptation horaires, vigilance, conduite à tenir) | Toutes unités / Fortes chaleurs / chaleur intense (déshydratation, malaise, baisse de vigilance) | Haute | Office Manager | 3 mois |
| Identifier les situations les plus exposées (extérieur, cuisine, véhicules, manutentions) et renforcer les mesures | Toutes unités / Fortes chaleurs / chaleur intense (déshydratation, malaise, baisse de vigilance) | Haute | Office Manager | 3 mois |
| Tracer les mesures activées lors des épisodes (consignes diffusées, aménagements, incidents, retours d’expérience) | Toutes unités / Fortes chaleurs / chaleur intense (déshydratation, malaise, baisse de vigilance) | Haute | Office Manager | 3 mois |
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8) Historique des versions
| Date | Version | Commentaires |
|---|---|---|
| 2026-01-25 | v1.0 | Création modèle boulangerie/pâtisserie. |
Suivi & mise à disposition
Revue annuelle et après changement significatif. Tableau de bord des actions présenté au CSE.
Mise à disposition
- Support papier : classeur accessible sur site.
- Support numérique : intranet / dossier partagé (lecture pour tous, écriture restreinte).
© Duerp-en-ligne.fr – Modèle à vérifier et compléter.
