Exemple gratuit · Boucherie charcuterie artisanale
DUERP Boucherie charcuterie artisanale : Modèle de Document Unique Gratuit 2026
Dans une boucherie charcuterie artisanale, les salariés travaillent sur la réception et la découpe de viandes, la fabrication de produits charcutiers, l'accueil et la vente. Les risques sont multiples: mécaniques (coupures, machines tranchantes), physiques (froid, chaleur, manutentions lourdes), chimiques (produits de nettoyage), biologiques (contact avec viandes crues), organisationnels (horaires décalés, rush). Le DUERP doit prendre en compte les expositions de chaque unité et définir des mesures réalistes de prévention.
Ce modèle contient
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Inventaire des risques spécifiques à ce secteur avec cotation
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Plan d'actions de prévention priorisé
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Structure conforme L.4121-3 du Code du travail
Mon DUERP Boucherie charcuterie artisanale clé en main
Conforme L.4121-3, risques spécifiques boucherie charcuterie artisanale, prêt à signer
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Inspection du travail : DUERP obligatoire dès 1 salarié
DUERP — Document Unique
2026-10-10
Document Unique d'Évaluation des Risques Professionnels (DUERP)
Conformément aux articles L.4121-1 et suivants du Code du travail.
À savoir : ce modèle est fourni à titre pédagogique pour vous aider à structurer votre DUERP.
Il doit être adapté à votre activité, vos procédés et vos risques réels avant diffusion.
Informations de l'entreprise
Raison sociale :
Boucherie Charcuterie du Marché
SIREN :
512 456 789
Secteur :
Commerce de détail alimentaire spécialisé
Effectif :
5 salariés
Instance représentative :
Sans CSE
Établissement
Adresse :
8 rue des Halles 69002 Lyon
SIRET :
— —
Mise à disposition :
support papier (classeur accessible) + support numérique (intranet/dossier partagé)
1) Méthodologie
- Découpage en unités de travail pertinentes.
- Inventaire des risques avec cotation simplifiée (faible/moyen/élevé).
- Mesures existantes et plan d'actions d'amélioration.
- Revue annuelle et à chaque changement significatif.
2) Obligations & traçabilité
Mise à jour : annuelle et à chaque changement significatif.
Accès :
Tenue à disposition de tous les salariés sur simple demande.
3) Périmètre & unités de travail
- Réception et stockage des viandes
- Chambre froide
- Atelier de découpe
- Atelier de fabrication charcuterie
- Zone cuisson - fours et fumoirs
- Magasin - comptoir de vente
- Arrière-boutique - plonge et nettoyage
- Toutes unités
4) Synthèse des risques prioritaires
| # | Unité | Risque | Niveau | Fréquence i | Gravité i | Score (F × G) | Mesures existantes | Actions à prévoir |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Atelier de découpe | Coupures avec couteaux, hachoirs, scies et trancheuses | Élevé | 3 | 4 | 12 |
|
|
| 2 | Réception et stockage des viandes | Manutention de carcasses et charges lourdes | Élevé | 3 | 4 | 12 |
|
|
| 3 | Atelier de fabrication charcuterie | Happement et écrasement des mains au poussoir, au cutter et au mélangeur malaxeur : ouverture de cuve pendant la rotation, nettoyage en marche, protections neutralisées pour gagner du temps en fabrication | Élevé | 2 | 5 | 10 |
|
|
| 4 | Arrière-boutique - plonge et nettoyage | Brûlures chimiques et inhalation lors du nettoyage désinfection : dosage manuel de soude et d'acide, mélange accidentel avec un produit chloré, projection au jet haute pression sur le bac de plonge | Élevé | 3 | 4 | 12 |
|
|
| 5 | Chambre froide | Exposition au froid prolongé | Moyen | 2 | 3 | 6 |
|
|
| 6 | Zone cuisson - fours et fumoirs | Brûlures liées aux fours, marmites, fumoirs | Moyen | 2 | 3 | 6 |
|
|
| 7 | Toutes unités | Exposition aux produits de nettoyage (détergents, désinfectants) | Moyen | 2 | 3 | 6 |
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| 8 | Magasin - comptoir de vente | Stress lié à la relation client et pics d'activité | Moyen | 2 | 3 | 6 |
|
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🛡️ Risques professionnels associés à ce secteur
Pour aller plus loin, consultez nos fiches dédiées aux risques que rencontrent le plus souvent les entreprises de ce secteur. Chaque fiche détaille la méthode d'évaluation, les mesures de prévention et les sanctions encourues.
🔥
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Voir aussi : la base complète des risques professionnels.
📚 Pour compléter votre DUERP
Nos guides pour adapter ce modèle à votre entreprise.
📊
Méthode de cotation
Évaluer et prioriser les risques de ce modèle : gravité, fréquence, matrice.
📅
Plan d’action et PAPRIPACT
Transformer l’évaluation en actions datées, avec responsables et indicateurs.
🧩
Unités de travail
Découper votre entreprise en unités de travail cohérentes.
🧪
Risque chimique
Produits dangereux, FDS et mesures de prévention à inscrire au DUERP.
Si votre activité combine plusieurs métiers, nos modèles DUERP Commerce alimentaire spécialisé, notre DUERP Atelier chalumiste DUERP et notre DUERP Primeur en magasin abordent des problématiques complémentaires.
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5) Inventaire détaillé des risques
| # | Unité | Risque | Niveau | Fréquence i | Gravité i | Score (F × G) | Mesures existantes | Actions à prévoir |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Atelier de découpe | Coupures avec couteaux, hachoirs, scies et trancheuses | Élevé | 3 | 4 | 12 |
|
|
| 2 | Réception et stockage des viandes | Manutention de carcasses et charges lourdes | Élevé | 3 | 4 | 12 |
|
|
| 3 | Chambre froide | Exposition au froid prolongé | Moyen | 2 | 3 | 6 |
|
|
| 4 | Zone cuisson - fours et fumoirs | Brûlures liées aux fours, marmites, fumoirs | Moyen | 2 | 3 | 6 |
|
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| 5 | Toutes unités | Exposition aux produits de nettoyage (détergents, désinfectants) | Moyen | 2 | 3 | 6 |
|
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| 6 | Magasin - comptoir de vente | Stress lié à la relation client et pics d'activité | Moyen | 2 | 3 | 6 |
|
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| 7 | Atelier de découpe | Chutes de plain-pied (sols gras, humidité) | Moyen | 2 | 3 | 6 |
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| 8 | Toutes unités | Fortes chaleurs / chaleur intense (déshydratation, malaise, baisse de vigilance) | Moyen | 2 | 3 | 6 |
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| 9 | Atelier de fabrication charcuterie | Happement et écrasement des mains au poussoir, au cutter et au mélangeur malaxeur : ouverture de cuve pendant la rotation, nettoyage en marche, protections neutralisées pour gagner du temps en fabrication | Élevé | 2 | 5 | 10 |
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| 10 | Atelier de fabrication charcuterie | Exposition aux additifs de salaison sous forme pulvérulente : sels nitrités, ferments et épices pesés à la main, poussières inhalées lors du transvasement des sacs | Moyen | 3 | 3 | 9 |
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| 11 | Arrière-boutique - plonge et nettoyage | Brûlures chimiques et inhalation lors du nettoyage désinfection : dosage manuel de soude et d'acide, mélange accidentel avec un produit chloré, projection au jet haute pression sur le bac de plonge | Élevé | 3 | 4 | 12 |
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| 12 | Arrière-boutique - plonge et nettoyage | Coupures à la plonge par couteaux, lames de trancheuse et crochets immergés dans une eau savonneuse opaque : la main cherche la pièce à l'aveugle dans le bac | Moyen | 3 | 3 | 9 |
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6) Risques non exposés
| Unité | Risque | Statut |
|---|---|---|
| Magasin - comptoir | Rayonnements ionisants | Non exposé |
| Toutes unités | Gaz anesthésiques | Non exposé |
Liste indicative : précisez la justification si nécessaire.
7) Plan d'actions
| Action | Contexte | Priorité | Pilote | Échéance |
|---|---|---|---|---|
| Entretien périodique machines et dispositifs de sécurité | Atelier de découpe / Coupures avec couteaux, hachoirs, scies et trancheuses | Haute | Office Manager | 3 mois |
| Rappels sécurité hebdomadaires en équipe | Atelier de découpe / Coupures avec couteaux, hachoirs, scies et trancheuses | Haute | Office Manager | 3 mois |
| Mise à disposition de gants adaptés par poste | Atelier de découpe / Coupures avec couteaux, hachoirs, scies et trancheuses | Haute | Office Manager | 3 mois |
| Former aux gestes et postures | Réception et stockage des viandes / Manutention de carcasses et charges lourdes | Haute | Office Manager | 3 mois |
| Limiter poids unitaire des charges | Réception et stockage des viandes / Manutention de carcasses et charges lourdes | Haute | Office Manager | 3 mois |
| Acquérir transpalette adapté aux chambres froides | Réception et stockage des viandes / Manutention de carcasses et charges lourdes | Haute | Office Manager | 3 mois |
| Prévoir un local chauffé pour pauses | Chambre froide / Exposition au froid prolongé | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Programmer alarmes de dépassement de temps | Chambre froide / Exposition au froid prolongé | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Surveillance médicale adaptée | Chambre froide / Exposition au froid prolongé | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Contrôle périodique thermostats et capteurs | Zone cuisson - fours et fumoirs / Brûlures liées aux fours, marmites, fumoirs | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Vérification ventilation et évacuation fumées | Zone cuisson - fours et fumoirs / Brûlures liées aux fours, marmites, fumoirs | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Check-list fin de service (coupure fours, gaz) | Zone cuisson - fours et fumoirs / Brûlures liées aux fours, marmites, fumoirs | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Substituer produits CMR si possible | Toutes unités / Exposition aux produits de nettoyage (détergents, désinfectants) | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Former au dosage et à la dilution | Toutes unités / Exposition aux produits de nettoyage (détergents, désinfectants) | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Prévoir bacs de rétention pour liquides | Toutes unités / Exposition aux produits de nettoyage (détergents, désinfectants) | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Mise en place d'un relais sur périodes de rush | Magasin - comptoir de vente / Stress lié à la relation client et pics d'activité | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Débrief hebdomadaire pour anticiper les problèmes | Magasin - comptoir de vente / Stress lié à la relation client et pics d'activité | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Formation gestion de l'agressivité client | Magasin - comptoir de vente / Stress lié à la relation client et pics d'activité | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Installer tapis anti-fatigue et antidérapants | Atelier de découpe / Chutes de plain-pied (sols gras, humidité) | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Former au nettoyage immédiat en cas de projection | Atelier de découpe / Chutes de plain-pied (sols gras, humidité) | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Contrôler régulièrement l'état des sols | Atelier de découpe / Chutes de plain-pied (sols gras, humidité) | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Formaliser une procédure “épisode chaleur” (eau, pauses, adaptation horaires, vigilance, conduite à tenir) | Toutes unités / Fortes chaleurs / chaleur intense (déshydratation, malaise, baisse de vigilance) | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Identifier les situations les plus exposées (extérieur, cuisine, véhicules, manutentions) et renforcer les mesures | Toutes unités / Fortes chaleurs / chaleur intense (déshydratation, malaise, baisse de vigilance) | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Tracer les mesures activées lors des épisodes (consignes diffusées, aménagements, incidents, retours d’expérience) | Toutes unités / Fortes chaleurs / chaleur intense (déshydratation, malaise, baisse de vigilance) | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Vérifier tous les 6 mois le fonctionnement de l'arrêt automatique à l'ouverture des couvercles du cutter et du mélangeur, et consigner le résultat | Atelier de fabrication charcuterie / Happement et écrasement des mains au poussoir, au cutter et au mélangeur malaxeur : ouverture de cuve pendant la rotation, nettoyage en marche, protections neutralisées pour gagner du temps en fabrication | Haute | Office Manager | 3 mois |
| Interdire par consigne affichée le nettoyage et le dégagement de produit machine sous tension, et installer un sectionneur repéré | Atelier de fabrication charcuterie / Happement et écrasement des mains au poussoir, au cutter et au mélangeur malaxeur : ouverture de cuve pendant la rotation, nettoyage en marche, protections neutralisées pour gagner du temps en fabrication | Haute | Office Manager | 3 mois |
| Remettre en service tout dispositif neutralisé sous 48 heures ou mettre la machine à l'arrêt jusqu'à réparation | Atelier de fabrication charcuterie / Happement et écrasement des mains au poussoir, au cutter et au mélangeur malaxeur : ouverture de cuve pendant la rotation, nettoyage en marche, protections neutralisées pour gagner du temps en fabrication | Haute | Office Manager | 3 mois |
| Peser les sels nitrités sous hotte ou à défaut à poste dédié ventilé, jamais au dessus de la cuve du mélangeur en marche | Atelier de fabrication charcuterie / Exposition aux additifs de salaison sous forme pulvérulente : sels nitrités, ferments et épices pesés à la main, poussières inhalées lors du transvasement des sacs | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Fournir des masques FFP2 et des gants nitrile au poste de pesée, et tracer leur remise sur la fiche EPI | Atelier de fabrication charcuterie / Exposition aux additifs de salaison sous forme pulvérulente : sels nitrités, ferments et épices pesés à la main, poussières inhalées lors du transvasement des sacs | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Mettre à jour les fiches de données de sécurité chaque année et former le salarié à leur lecture, avec émargement conservé | Atelier de fabrication charcuterie / Exposition aux additifs de salaison sous forme pulvérulente : sels nitrités, ferments et épices pesés à la main, poussières inhalées lors du transvasement des sacs | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Passer aux produits en doseur automatique ou en dose préemballée pour supprimer le dosage manuel des concentrés | Arrière-boutique - plonge et nettoyage / Brûlures chimiques et inhalation lors du nettoyage désinfection : dosage manuel de soude et d'acide, mélange accidentel avec un produit chloré, projection au jet haute pression sur le bac de plonge | Haute | Office Manager | 3 mois |
| Afficher au dessus du bac le tableau produit, dilution, temps de contact, et la règle de non mélange des produits acides et chlorés | Arrière-boutique - plonge et nettoyage / Brûlures chimiques et inhalation lors du nettoyage désinfection : dosage manuel de soude et d'acide, mélange accidentel avec un produit chloré, projection au jet haute pression sur le bac de plonge | Haute | Office Manager | 3 mois |
| Fournir lunettes de protection et gants à manchette longue à la plonge, et vérifier leur présence lors du contrôle mensuel des EPI | Arrière-boutique - plonge et nettoyage / Brûlures chimiques et inhalation lors du nettoyage désinfection : dosage manuel de soude et d'acide, mélange accidentel avec un produit chloré, projection au jet haute pression sur le bac de plonge | Haute | Office Manager | 3 mois |
| Imposer le lavage des lames une par une, hors immersion, avec pose immédiate sur égouttoir dédié et interdiction de les laisser dans le bac | Arrière-boutique - plonge et nettoyage / Coupures à la plonge par couteaux, lames de trancheuse et crochets immergés dans une eau savonneuse opaque : la main cherche la pièce à l'aveugle dans le bac | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Doter la plonge d'un gant anti coupure porté sur la main de maintien lors du nettoyage des lames de trancheuse | Arrière-boutique - plonge et nettoyage / Coupures à la plonge par couteaux, lames de trancheuse et crochets immergés dans une eau savonneuse opaque : la main cherche la pièce à l'aveugle dans le bac | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
| Afficher la consigne de démontage de la trancheuse et la faire rappeler à chaque nouvel arrivant, avec émargement au livret d'accueil | Arrière-boutique - plonge et nettoyage / Coupures à la plonge par couteaux, lames de trancheuse et crochets immergés dans une eau savonneuse opaque : la main cherche la pièce à l'aveugle dans le bac | Moyenne | Office Manager | 6 mois |
Ce modèle DUERP gratuit est un point de départ. Pour comprendre vos obligations, consultez notre guide complet du DUERP. Pour l'adapter à votre entreprise, suivez notre méthode de rédaction ou consultez la FAQ sur le document unique. Vous pouvez aussi générer votre DUERP directement avec notre logiciel en ligne.
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8) Historique des versions
| Date | Version | Commentaires |
|---|---|---|
| 2025-09-16 | v1.0 | Création du modèle Boucherie charcuterie artisanale. |
Suivi & mise à disposition
Revue annuelle et après changement significatif. Tableau de bord des actions présenté au CSE.
Mise à disposition
- Support papier : classeur accessible sur site.
- Support numérique : intranet / dossier partagé (lecture pour tous, écriture restreinte).
© Duerp-en-ligne.fr – Modèle à vérifier et compléter.
Mon DUERP Boucherie charcuterie artisanale clé en main
Conforme L.4121-3, risques spécifiques boucherie charcuterie artisanale, prêt à signer
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Inspection du travail : DUERP obligatoire dès 1 salarié